Zat Pewarna

Zat Pewarna

Oleh : Kayuya

 

Picture by ; batikrozan.com

A. Pengertian Zat Pewarna

Menurut Peraturan Mentri kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang bahan tambahan makannan, “Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memeperbaiki atau memberi warna pada makanan. (Lembaran Negara,1992). Penggunaan pewarna bertujuan untuk memperkuat warna asli dan memberikan tampilan makanan lebih menarik”.

FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai pewarna, zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara sintetik atau kimiawi atau bahan alami dari tanaman, hewan, atu sumber lain yang diekstrak, ditamambahkan atau digunakan ke bahan makanan, obat, atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari warna bahan tersebut.

Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Warna suatu bahan dapat diukur menggunakan alat kolorimeter, spektrofotometer atau alat‐alat lain yang dirancang khusus untuk mengukur warna. Tetapi peralatan tersebut terbatas penggunaannya untuk bahan cair yang tembus cahaya seperti sari buah, bir atau warna hasil ekstraksi. Untuk bahan bukan cairan atau padatan, warna diukur dengan membandingkannya terhadap suatu warna standar yang dinyatakan dengan angka‐angka

.

Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu:

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar.
3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Malliard, yaitu antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gua pereduksi; misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam, atau coklat gelap (browning). Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam atau enzim; misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
5. Penambahan zat warna, baik alami mau pun sintetik.
 

 

B. Sifat-sifat Pewarna

1. Pewarna Alami

• Larut dalam air Contoh: Karamel, Anthosianin, Flavonoid, Leucoantho sianin, Tannin, Batalain, Quinon, Xanthon, dan Heme.
• Larut dalam Lemak Contoh : Karotenoid
• Larut dalam lemak dan air Contoh : klorofil
• Stabil terhadap panas Contoh: Karamel, Flavonoid, Leucoantho sianin, Tannin, Quinon, Xanthon dan karotenoid
• Sensitif terhadap panas Contoh : Anthosianin, Batalain, klorofil dan Heme.

2. Pewarna Buatan

• Larut dalam air Contoh : Sunset yellow, Tartazine, Brilliant Blue, Carmosine, Erythrosine, Fast Red E, Amaranth, Imdigo Carmine, dan Ponceau 4R
• Tidak larut dalam air Contoh : Rhodamon B, dan  Methanil Yellow
• Warnanya Homogen

C. Sumber Zat Pewarna

1. Pewarna alami
 Pewarna alami adalah bahan pewarna yang berasal dari alam. Biasanya pewarna alam ini berasal dari tanaman dan hewan, misalnya kunyit, daun suji, daun pandan, daun jambu, dan sebagainya.

Daun suji (pewarna hijau) telah lama di gunakan untuk mewarnai kue pisang, serabi dan dadar gulun. Kunyit (pewarna kuning) untuk mewarnai nasi kuning, tahu serta hidangan lainnya. Daun jambu atau daun jati untuk pewarna merah.

2. Pewarna Buatan 

Sumber pewarna yang lain adalah sumber pewarna buatan yang mempunyai kelebihan yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.

Proses pewarnaan zat sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014% dan timbal tidak boleh dari 0,001% sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada.

Pewarna terlarang yang masih sering di pakai adalah Orange RN, Auramine, Rodamine B dan methanyl Yellow. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan. Disamping itu, harga zat pewarna untuk industri relatif lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk makanan dan biasanya warnanya lebih menarik.

D. Penggolongan Pewarna

1. Pewarna Alami

Adapun menurut winarno (1997) yang tergolong kedalam pewarna alami di antaranya adalah:

• Klorofil adalah zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun sehingga sering disebut zat warna hijau daun.
• Miglobin dan haemoglobin ialah zat wara merah pada daging yang tersususn oleh protein globin dan heme yang mempunyai inti zat besi.
• Karotenoid merupakan  kelmpok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange yang terlarut dalam lipida (minyak), berasal dari tanaman atau hewan.Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. warna pigmen anthosianin merah, biru, violet, dan biasanya terdapat pada bunga, buah–buahan, dan sayur–sayuran.
• Antoxantin termasuk kelompok pigmen flavonoid yang bewarna kuning dan larut dalam air. Antoxantin banyak terdapat dalam lendir sel daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai makanan.

Yang termasuk kedalam Uncertified Color ini adalah zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh – tumbuhan) dan zat warna mineral. Zat- zat pewarna yang termasuk Uncertified color adalah :

Karotenoid sebagai pewarna

• Golongan karoten menghasilkan warna jingga sampai merah dan dapat larut dalam minyak. Zat-zat ini di gunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti margarin dan minyak goreng.

Biksin

• Biksin larut dalam lemak, sedangkan non-biksin larut dalam air, dan warna yang di hasilkan adalah kuning warna buah persik. Biksin sering di gunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung, dan salab dressing.

Karamel

• Karamel berbentuk amorf yang bewarna coklat gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan yang terkontrol terhadap molase,hidrolisat pati, dekstrosa, gula invert, laktosa, sirup malt, dan sukrosa

Titanium Oksida

• Titanium Oksida berwarna putih. Dalam bentuk kasar atau mutu rendah titanium oksida sebagai warna dasar cat rumah. Secara tersendiri, titanium oksida digunakan dalam sirup yang dipakai untuk melapisi tablet obat. penggunaan titanium oksida diizinkan sejak tahun 1966 dengan batas 1% dari berat badan.

Cochineal, Karmin, dan Asam Karminat

• Cochineal adalah zat berwarna merah yang diperoleh dari hewan coccus cacti betina yang dikeringkan. Zat pewarna yang terdapat di dalamnya adalah asam karminat. Karmin diperoleh dengan cara mengekstrasi asam karminat. Karmin digunakan untuk melapisi bahan berprotein dan memberikan lapisan warna merah pada jambu.

2. Pewarna Sintesis

Yang termasuk zat pewarna buatan yaitu golongan Certified Color. Adapun yang termasuk golongan Certified Color yaitu :
.

1. Dyes

Dyes adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Dyes terdapat dalam benuk bubuk, granula, cairan, campuran warana, pasta, dan disperse. Zat warna yang stabil  untuk berbagai macam penggunaan dalam makanan.

Konsentrasi pemakaianya tidak dibtasai secara khusus, tetapi di Amerika Serikat disaraankan agar digunakan dengan memperhatikan Good Manufacturing Practices (GMP), yang apada prinsipnya dapat digunakan dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan untuk memeperoleh efek yag diinginkan, jadi rata–rata kurang dari 300ppm. Tetapi, dalam prakteknya ternyata digunakan konsentrasi antara 5–500ppm.
.

2. Lakes

Zat pewarna ini di buat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan alumunium hidrat (Alumina). Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Pada pH 3,5 sampai dengan 9,5 lakes stabil. Lakes pada umumnya mengandung 10-40% dyes murni, sifatnya tidak larut dalam air dan lebih stabil terhadap pengaruh cahaya, kimia, dan panas. Pemakaian lakes dapat dilakukan dengan cara mendispersikan zat warna tersebut dengan serbuk makanan sehingga pewarnaan akan terjadi.
.

3. FD (Food Drag) dan C-Dye (Cosmetic Act Dye)

FD (Food Drag) dan C-Dye (Cosmetic Act Dye) Dye terbagi atas 4 kelompok, yaitu:

1. 1. Azo dye, terdiri dari:
   • FD & C Red No. 2 (Amaranth) termasuk golongan manazo yang mempunyai satu ikatan N=N. Amaranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air menghasilkan larutan berwarna merah lembayung atau merah kebiruan
   • .FD & C Yellow No. 5 (Tertrazine) Merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air, dengan larutannya berwarna kuning keemasan.
   •  FD & C Yellow No. 6 (sunset yellow) termasuk golongan manazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuning–kuningan.
   • FD & Red No 4 (panceau sx) yaitu berupa tepung merah, mudah larut dalam air , dan memberikan larutan berwarna merah jingga.

1. 2. Triphenylmethane dye, terdiri dari: 
   • FD & blue no.1 (briliant blue) Zat pewarna ini termasuk triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna ungu perunggu. bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95 %.
   • FD & green no.3 (fast green) Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan
   • FD & Violet no. 1 (benzylviolet) Zat warna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol, dan alkohol 95 %. menghasilkan warna ungu cerah. tidak larut dalam minyak dan eter.

4. Sulfonated indigo

Sulfonated Indigo terdiri dari FD & Blue no. 2 (indigotin indigo carmine). Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah – merahan, mudah larut  dalam air dan larutannya berwarna biru.
.

5. Fluorescein

Fluorescein terdiri dari FD & C red No.3 (Erythrosine) Zat pewarna ini termasuk golongan fluorescein. berupa tepung coklat, larutannya dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi, sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi

E. Konsentrasi Zat Pewarna

Penggunaan zat pewarna di Indonesia cenderung disalahgunakan sehingga pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan. Misalnya bahan pewarna tekstil yang dipergunakan untuk mewarnani bahan makanan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakaat mengenai zat pewarna untuk makanan.

Penggunaan pewarna yang aman pada makanan telah diatur melaui peraturan Menteri Kesehatan yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam rnakanan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Tetapi masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan bahan‐bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, serta harganya lebih murah, dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari bahaya dari pewarna‐pewarna tersebut.

Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada makanan, terutama makanau jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut sering digunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan seperti sirup, kue‐kue, agar, tahu, pisang dan tahu goreng dan lain‐lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi, oleh karena itu dilarang digunakan di dalam makanan walaupun dalam jumlah sedikit.

Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah‐buahan yang pada umumnya lebih aman. Akan tetapi penggunaan bahan pewarn alami juga ada batasannya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan sebagai berikut.

JENIS ZAT, WARNA NAMA & NOMOR INDEKS

Zat Warna Alam

• Merah Alkanat - 75520
•  Cochineal red (karmin) - 75470
•  Kuning karoten - 75130
•  Kurkumin - 75300
•  Safron - 75100
•  Hijau Klorofil - 75810
•  Biru Ultramarin - 77007
•  Coklat Karamel-Hitam Carbon black - 77_66
•  Besi oksida - 77499 
• Putih Titanium dioksida - 77891

Zat Warna Sintetik

• Merah Carmoisine - 14720 
• Amaranth - 16185 
• Erythosim - 45430
•  Orange Sunsetyellow FCF - 15985
•  Kuning Tartrazine - 19140
•  Quineline Yellow - 47005
•  Hijau Fast green FC - 42053
•  Biru Brilliant blue FCF - 42090 
• Indigocarmine (indigotine) - 42090 
• Violet GB - 42640

Sumber : Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman (1978)

Hingga saat ini aturan penggunaan zat pewarna di Indonesia diatur dalam SK menteri kesehatan RI tanggal 22 Oktober 1973 No. 11332/A/SK/73, tetapi dalam peraturan tersebut belum dicantumkan tentang dosis penggunaannya dan tidak ada sanksi bagi pelanggaran terhadap ketentuan yang berlaku.

 

DAFTAR PUSTAKA

• Anonim. 2010. Bahan Aktif Makanan Dan Pengaruhnya Bagi Kesehatan Manusia.http://www.wordpress.com. Diakses pada tanggal 26 Desember 2017.
• Azwar, A. 1995. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber Widya, Jakarta.
• Baliwati, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.
• Cahyadi,W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
• Hardiansyah,dkk. 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
• Julisti, Bertha. 2010. Warna dalam Bahan Pangan. http://btagallery.blogspot.co.id. Diakses pada tanggal 25 Desember 2017.
• Moehji, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara, Jakarta.
• Novia, DRM. 2010. Mewaspadai Pewarna Makanan. http://www.mirror.unpad.ac.id. Diakses pada tanggal 26 Desember 2017.